A kosár üres.
Vásárláshoz kattintson ide!
A cefrézés célja:
A sörfőzés e szakaszának a célja tulajdonképpen, hogy a maláta keményítőtartalmát cukorrá alakítsuk, valamint az egyéb alkotórészekkel, mint a például a kismolekulájú fehérjékkel együtt, vízben feloldjuk.
Ez a folyamat a cefrézés és a keletkezett oldat a sörlé , melynek oldott alkotórészének összege az extrakt.
Ehhez az őrölt malátát és az egyéb cefrézni kívánt összetevőt (például pótanyagok) meghatározott mennyiségű és hőfokú vízzel kell bekeverni, hogy folytassuk azokat a biokémiai folyamatokat, melyeket a malátázás során már elkezdtek. A keményítő hideg vízben oldhatatlan, de vizet szív magába és megduzzad, melegítés hatására még inkább megduzzad, majd elcsirizesedik. Ez teszi lehetővé, hogy az enzimek minél jobban hozzáférjenek és lebontsák a keményítőt cukrokká. A folyamat során a keményítőbontás mellett fehérjebontás is történik, valamint az egyéb közvetlenül oldható összetevők is belekerülnek a cefrébe.
Végeredményként egy olyan oldatot kapunk, mely egyedi összetétellel rendelkezik. Meghatározott a fajsúlya, erjeszthető és nem erjeszthető cukor aránya, oldható és oldhatatlan fehérjetartalma, színe, pH-ja és íze van, melyek befolyásolják a erjedés alatt végbemenő biokémiai folyamatokat is.
Itt indul el a maláta a sörré válás rögös útján. Miután megfelelően megdaráltuk a malátát, rá kell vennünk a szöveti enzimeket, hogy lendüljenek, támadásba a keményítő ellen. Ehhez azt kell tennünk, hogy minél jobb munkakörülményeket biztosítunk.
Minden enzimnél van egy olyan optimális hőfok, melyen a legjobbat hozza ki magából. Ezeken a hőmérsékleteken pihentetjük a bekeverés után a cefrét, s így elérjük, hogy a keményítő elcsirizesedik, majd egyre jobban feldarabolódik, a végén elcukrosodik. Az így nyert erjeszthető szénhidrátokból fog az élesztő nekünk dolgozni. Akármilyen a cefrézési mód, a művelet végén egy zavaros levünk lesz, amiben kifőtt magdarabok és árpahéjak úszkálnak. A kérdés adott: hogy lesz ebből tiszta sör?
Miután a malátát előkészítjük, megkezdődhet a tényleges sörfőzési folyamat. Erre, Angliában és az úgynevezett infúziós eljárást alkalmazzák. Ennek az a lényege, hogy az egész cefrét egyszerre melegítik fel ( közben különböző hőfokokon pihentetik ) a kellő 65-72 °C-os hőmérsékletre.
Vannak, olyan országok ahol az egész sörcefrét egyszerre melegítik föl: pl. Amerikában, Észak-Európában, Angliában, az ő eljárásuk az egyedényes főzési módszer .
A gabonát és a vizet egy edénybe teszik és ebben az edényben főzik meghatározott hőmérsékletprofilt követve, készre a cefrét.
A felfűtés során a cefre, különböző hőmérsékleteken pihen, mely során a maláta enzimei lebontják a keményítőt, fehérjéket és más anyagokat. A sörök eltérő ízének kialakítása már ebben a lépésben megkezdődik.
Ezt az utóbbi eljárást követjük a SerPa 100-as sörfőző berendezésünkkel mi is .
Más-más termék állítható elő a maláta-pótanyag arányának, a cefrézési technológiának és a hőmérsékletprofiljának változtatásával.
A cefrézés befejeztével a malátát tartalmazó hengert, a bene lévő malátadarával együtt kiemeljük. A malátadara nem oldódó részei szűrőréteget alakítanak ki, amelyen keresztül kiválik a malátakivonat – a malátalé. Ezt a szűrőréteget a malátalé lefolyása után vízzel bekeverjük annak érdekében, hogy a lehető legtöbb kivonatot nyerjük ki. ( Itt jegyzendő meg, hogy ennek a víznek a mennyisége dönti el, hogy milyen erős lesz a sörünk. Egyes technológiákban ezt kihagyják s így nyerik az extra erős söröket ). A fennmaradó szűrőrétegtől – sörtörköly – sörfőzési hulladékként válunk meg.
A cefrézés elmélete
A cefrézés alatt, a maláta fizikai változásain túl (vizet vesz fel, megduzzad, bizonyos összetevői vízben oldódnak) fontos enzimek által végbemenő kémiai változások történnek. Ezeket a változásokat pedig jó pár tényező befolyásolja: a hőmérséklet, az idő, a víz (pH, oldott anyag tartalom és mennyiség) és természetesen a maláta (extrakt tartalma, a benne levő enzimek mennyisége, malátázáskori módosítás mértéke stb.).
A dolog nehézsége és szépsége is ebből az összetettségből fakad. Sok tényező befolyásolja a végeredményt, amit végig kontrollálnunk kell, de magában hordozza a lehetőségét annak is, hogy a kitűzött végeredmény érdekében sokféle módon beavatkozzunk a folyamatba. Egy-egy tényező megváltoztatása a teljes folyamat végeredményét befolyásolja. Éppen ezért nincs egyértelmű recept a cefrézésre, de van sok támpont és néhány szabály, ami segítheti a munkánkat. Ezért van az, hogy sört főzni nagyon könnyű, de igazán jó italt készítéséhez már komoly tudás kell.
Most nézzük végig, milyen enzimek, milyen körülmények között, hogyan befolyásolják sörlevünket, a hagyományos cefrézési eljárások szakaszain keresztül.
Cefreszűrés, máslás
(Figyelem itt a ami egy üstös sörfőző berendezésünknél alkalmazandó technológia leírása következik)
Feladata, hogy a sörlevet elválasszuk a cefre szilárd összetevőitől.
A 77 °C-os cefrét tartalmazó maláta kosarat egy csigás szerkezettel ( mely akár kézi, akár motoros üzemmódú is lehet ) kiemeljük az üstből, és az üstre helyezett keretre állítjuk, hogy a sörlé lefolyhasson.
A maláta kosárnak az aljától pár centire, alulról megtámasztva egy olyan perforált lemez van, ami a malátát nem engedi át, hanem azt megtartja.
A szűrést nem ez a lemez végzi, hanem a maláta . Erre csak azért van szükség, hogy a malátaágyat megtartsa. Miután a hengert megemeltük a cefrét jól fel kell keverni, hogy a különböző összetevők lebegjenek, majd legalább 20 percet hagyni kell , hogy a lebegő összetevők a fajsúly alapján leülepedjenek, kialakítva a szűrőréteget.
Az ülepítés és a szűrés ideje alatt érdemes a hengert szigetelni ( ezt például egy termo huzat ráhúzásával is megtehetjük ), hogy minél kevésbé hűljön le a cefre, így könnyen megy a szűrés .
Az ülepítés után nyissuk meg a henger alján lévő csapot és az elején kifolyó zavaros cefrét öntsük vissza szűrőágy tetejére, vigyázva, hogy ne kavarjuk fel vele a malátaágyat . Ezt addig végezzük, amíg tiszta lé nem folyik le, amit már lefolyathatunk, felfoghatunk a komlóforraló üst be.
A szűrést csak olyan gyorsan végezzük, hogy ne tudjon összehúzódni és betömörödni a szűrőágy.
Ezután következik a máslás, ami tulajdonképpen a malátában lévő maradék sörlevet hivatott kimosni, kilúgozni. Itt arra törekszünk, hogy a malátából minél jobban kimossuk a benne maradt értékes anyagokat. A máslást sima, szintén 77 °C körüli vízzel végezzük. Mennyisége a becefréző víz mennyiségétől függ, de úgy a legegyszerűbb kalkulálni, hogy kb. 10-20%-kal több sörlevet nyerjünk ki, mint amennyit erjeszteni szeretnénk (a forralásnál kb. ennyi párolog el).
A máslásra több módszert is alkalmazhatunk. Megvárhatjuk, míg a teljes sörlé lefolyik és utána kezdjük el a máslást. A másik módszer szerint folyamatosan adagoljuk a máslóvizet, úgy hogy a gabonaágyat mindig lepje el 1-2 cm víz. Ha megvan a megfelelő mennyiségű sörlevünk, elkezdhetjük a forralást.
Cefrézés folyamata
Az egyik legfontosabb eleme a sörfőzésnek. A cefrézés során számos biokémiai folyamat játszódik le , melyet befolyásolhatunk, és folyamatosan kontrollálnunk is kell. Ebben a szakaszban "fogjuk munkára" a malátázásnál aktivált enzimeket. A cefrézésre nagyjából bármilyen edény vagy fazék megfelelő, amiben lehet melegíteni és elfér benne a cefre.
A malátaőrleményt először vízzel keverjük össze, ez a becefrézés , a cefrézéshez használt víz pedig a becefréző víz. Itt három fontos tényezőt kell figyelembe vennünk. A malátaadag víz arányt, a becefrézés hőmérsékletét és a víz kémiai összetételét. Általánosságban elmondható, hogy 1/3, 1/4, arányban keverjük össze a malátát a vízzel, világos söröknél lágyított vízzel, úgy hogy a cefre PH-ja 5.2 és 5.8 között legyen.
Fontos, hogy az elegyet csomómentesen elkeverjük, sehol nem maradhat száraz rész.
A cefrézés hőmérsékletének beállítására már nincs általános szabály. Sörtípustól és eljárástól függően ez 35 és 68 °C között változhat. Régi sörfőző szakkönyvek 35 °C-os áztatásról is írnak, de amerikai házi sörfőzők körében divat, hogy a becefrézés hőmérsékletén csinálják végig a teljes folyamatot, ami 66-69 °C és nem tartanak különböző pihentetőket.
A folyamat során tulajdonképpen a különböző enzimek lebontják a maláta összetevőit . Minden enzim más körülmények között a legaktívabb, ezért különböző hőfokra melegítik a cefrét és meghatározott ideig hagyják, hogy az enzimek az adott tartományban "dolgozzanak".
Az első hőfoktartomány a 45-55 °C-os , közötti, ahol leginkább a fehérjebontó enzimek a proteázok a legaktívabbak.
Ezt a hőfokot fehérjebontó szakasznak is nevezik. Itt a proteázok a fehérjéket kis és nagy molekulájú elemekre bontják. A fehérjebontás minősége fogja meghatározni a sör habját és a hőmérsékletre való érzékenységét. Manapság ennek a szakasznak nem tulajdonítanak nagy jelentőséget, mert a modern malátákban a fehérjebontás nagy részét már a malátázásnál elvégezték. Maximum rövid fehérjepihentetéseket szoktak beiktatni (15 perc), vagy teljesen elhagyják ezt a fázist.
A következő hőfoktartomány a 60-65 °C-os , Itt a béta amiláz enzim a legaktívabb. Ezt cukrosító szakasznak is hívják, mert a béta amiláz a keményítőt erjeszthető cukrokra bontja, elsősorban malátacukorra. Minél hosszabb ez a pihentetés annál több erjeszthető cukor lesz a sörben, vagyis jobban le fog erjedni, magasabb lesz az alkoholtartalma és szárazabb lesz, de átlagosan 1/2-1 óra közötti tartományban mozog az ideje.
A harmadik hőfoktartomány a 70-75 °C-os , ami szintén a cukrosító szakaszhoz tartozik, de itt inkább az alfa amilázok bontják le a keményítőt dextrinekké, melyek nagy része nem erjeszthető cukor. Ezen a hőfokon a leggyorsabb a cukrosodás. Minél hosszabban cefrézünk ezen a hőfokon, a sörünk annál édesebb és sűrűbb lesz alacsonyabb alkoholtartalommal. Ez a szakasz is a béta amilázhoz hasonlóan 1/2-1 óra időtartamú. A cukrosodás befejezését jódpróbával ellenőrzik, a cefréből kivesznek egy kis részt, arra jódtinktúrát csöpögtetnek. Ha az sötétre színeződik, akkor még nem fejeződött be a cukrosodás, a cefre tartalmaz még keményítőt.
Nagyjából minden enzim minden hőfokon dolgozik, de megvannak az optimális körülmények, ahol a legaktívabbak.
Ezen alapul az amerikai egy hőfokos pihentetés módszere. Fehérjepihentetést nem tartanak, ami a jól módosított maláták miatt lehetséges és egy olyan köztes cefrézési hőmérsékletet állítanak be, ahol nagyjából egyformán aktív az alfa és a béta amiláz is, ez pedig 66-69 °C-os tartomány.
Ha befejeződött a cukrosítás és a jódpróba negatív, akkor a szűrés előtt a cefrét még fel szokás melegíteni 75-77 °C-ra, hogy csökkenjen a viszkozitás és könnyebben menjen a cefreszűrés .
Főerjedés
A főerjedés kb. 24 órával a beoltás után indul meg, amit onnan látunk, hogy a kotyogó buborékolni kezd és a sör tetején hab jelenik meg. Felsőerjesztésű élesztőknél az ideális erjesztési hőmérséklet 18-22 °C, alsóerjesztésű fajtáknál 10-15 °C.
Ebben a szakaszban bontja le az élesztő a cukrokat széndioxiddá és etilalkohollá, vagyis ebben a szakaszban kerül az alkohol a sörbe.
A főerjedés általában 7-10 nap alatt végbemegy , ezt legkönnyebben onnan vehetjük észre, hogy a kotyogóban leáll a buborékolás.
Hűtés, komlószűrés
A forralás után fontos, hogy minél gyorsabban lehűtsük a komlózott sörlevet az erjesztési hőmérsékletre. Ez különösen a 40 °C alatti tartományra igaz, mert itt a legérzékenyebb.
A hűtéshez házilag a legegyszerűbb megoldás a hideg vízzel teli kád, de használhatunk réz spirált is, amin folyamatosan hideg vizet folyatunk át, vagy jégakkuk sörbe merítését is választhatjuk. A fontos, hogy egy óra alatt elérjük a szobahőmérsékletet (20-22 °C).
Ezután következhet a komlószűrés . Könnyebb dolgunk van, ha leveles komlót használtunk, mert nagyobb részecskéket kell kiszűrnünk a sörléből, ellenben, ha pelletet alkalmaztunk, többször át kell folyatnunk az italt a szűrőn a jó végeredmény érdekében.
Mindenki más módszert használ a komlószűrésre. Van, aki két réteg textilpelenkát alkalmaz, van, aki kávé filtert és van, aki harisnyát. Bármelyik szűrőréteget választjuk is, megkönnyíti a dolgunkat, ha az úgynevezett örvénykád elvét alkalmazzuk . Vagyis a szűrés előtt jól keverjük meg a sört és hagyjuk leülepedni. A keverés hatására kialakuló örvény a lebegő részecskéket a tartály közepére húzza, ahol 10-20 perc alatt leülepszik. Ennek eredményeként, ha egy szívócsővel az edény széléről fejtjük át a folyadékot (vigyázva, hogy ne keverjük fel), nem fog egyből eltömődni a szűrőnk.
Komlóforralás
A sörlevet a szűrés után legalább egy óráig forralni kell. Ennek több oka is van. Egyik, hogy pasztörizáljuk a sörlevet, másik hogy kicsapódjanak a nagy molekulájú fehérjék, a harmadik, hogy fűszerezzük, azaz komlózzuk a sört.
A sörlevet először forrásba kell hozni, majd meg kell várni, amíg a tetejéről eltűnik a hab. Ezután lehet a komlót adagolni, mert különben kifut.
A komlózás előtt meg kell tervezni sörünk keserűségét, vagyis hogy milyen típusú és mennyi komlót forraljunk bele. Egy átlagos keserűségű sör eléréséhez kb. 15g keserű komlót (14% alfasav) és 15 g aroma komlót (5% alfasav) kell beleforralnunk a sörlébe. A keserűkomlóval 60 percig kell forralni, az aromakomlóval pedig 5-15 percet.
A forralás során a komló alfasav tartalma beleoldódik a sörlébe és keserű ízt ad neki, az aromakomló pedig a rövid forralás alatt aromáival járul hozzá a végeredményhez. Persze van más aromakomlózási technikai is, de a fent említett a tradicionális.
Levegőztetés, beoltás
Az élesztővel való beoltáshoz a hideg sörlevet (20-22 °C-os) át kell fejteni egy légmentesen zárható, kotyogóval és csappal ellátott erjesztő tartályba. Fontos, hogy sose töltsük tele, hogy maradjon hely az élesztő habosodására.
Az átfejtés után fontos, hogy levegőztessük a sörlevet, próbáljunk meg minél több oxigént beleoldani . Erre a legegyszerűbb megoldás az intenzív keverés vagy az, ha egy mérőpohárral kimerünk egy pár litert és azt magasról gyorsan visszaöntjük a tartályba. Utóbbit természetesen párszor meg kell ismételni.
Az előkészített élesztőt ezután öntjük a sörléhez. Száraz élesztő esetén cukros vízzel előzőleg érdemes az élesztőt felfuttatni (ugyanúgy, mint a sütőélesztőt), folyékony kiszerelés esetén pedig egy nappal előbb, úgynevezett startert kell készíteni. Ez azt jelenti, hogy erjeszthető cukrokat tartalmazó híg oldatban fel kell szaporítani az élesztőt. Ez lehet sörlé, vagy cukor és élesztőtápsó oldata.
A beoltás után jól le kell zárni a tartályt, fedelébe behelyezni a kotyogót, hogy az erjedés közben keletkezett széndioxid távozni tudjon.
Palackozás, másodlagos erjesztés
A főerjedés után a ”fickósört” érdemes átfejteni úgy, hogy a leülepedett élesztő és komlómaradék a tartály alján maradjon. Ezután plusz cukrot kell adnunk a sörhöz. Erre azért van szükség, hogy a még sörben lebegő élesztő lebontsa és széndioxid legyen az italunkban.
A cukor hozzáadására két módszer is használható. Lehet úgy, hogy a teljes cukormennyiséget egyszerre keverjük a sörbe, utána palackozzuk, vagy először az üvegekbe tesszük az egységnyi cukrokat és töltjük rá a sört. Szerintünk gyorsabb egyszerre hozzákeverni a teljes sörléhez, majd ezt követően palackozni.
A hozzáadott cukor mennyiségekkel pedig úgy kell kalkulálni, hogy üvegenként 3,5-5g-ot kell adni, ami a készített sörtípustól és attól függ, mennyire szeretjük szénsavasan.
Fontos, hogy a cukor hozzáadása után egyből palackozzunk és zárjuk le az üveget, hogy elnyelhesse a sör a szénsavat. Az így lepalackozott söröket még egy hétig szobahőmérsékleten kell tartani, hogy dolgozhasson az élesztő.
Ezután, a legjobb, ha 10 °C körül érleljük az italt és hagyjuk letisztulni. Kb. 4 hét után fogyasztható , de minél tovább hagyjuk állni, annál jobban összeérnek az ízek .
